酿酒造诣

中国独特的酿酒技术

白酒是中国独创的一种蒸馏酒。其中贵州茅台酒、法国柯涅克白兰地和英国苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏酒。
  • NO.1 境

    境为酒之魂。赤水河奔流至茅台镇一带,海拔陡降至400米左右,四面环山的低洼地势,形成相对封闭的小环境,造就了独特的359天无霜小气候,适宜酿酒微生物群生长聚集,为酒的酿造营造了黄金秘境。

  • NO.2 水

    水为酒之血。酿造之水取自天下闻名的赤水河上游灵泉,100m深层泉根水天然纯净,甘甜清冽,富含多种有益健康的微量元素,是白酒酿造的标准水源。

  • NO.3 土

    土为酒之本。50cm高透朱砂土壤,渗透性强,蕴含丰富矿物质、微量元素,酸碱度适中,河水流过土壤被层层过滤净化,也带走了土壤中的多种有益矿物质。

  • NO.4 粮

    粮为酒之源。典藏的酿造原料是茅台镇特有的糯高梁,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达90%以上,并富含单宁,截面呈玻璃质地状,耐蒸煮、耐翻糙,有了它方能成就独一无二的佳酿。

  • NO.5 主要生产工艺
    (香型不同的酒其酿造工艺各不相同)

    浓香型酒的传统酿造工艺是混蒸续糟发酵(即将高梁粉拌入母糟中混匀,同时蒸酒蒸 粮,延续不断的酿造工艺,母糟为已在窑池经发酵后的糟)。

    ①制曲:以小麦为主,按传统秘方制成酒曲。

    ②蒸壳:酿酒中最常用的辅料是稻壳或甩(丢)糟。稻壳疏松多孔隙,在窑池发 酵过程中充当微生物的有效裁体,是微生物生长、发酵的温床,起控制空气量的作用。因而 对稻壳要进行清蒸。稻壳蒸得好与不好,对酒香的影响甚大,蒸得不好,酒中就会出现米糠味 ,这是稻壳中含有较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致。另一方面,稻壳对窑池正常发酵 有很重要作用,蒸酒时又起塔板透气作用,因此这道工艺非常重要。

    ③蒸粮:将酿酒所需原料中的粮食如高粱、碗豆、大米、玉米等蒸熟摊凉。

    ④拌曲:将酒曲与摊凉后的粮食拌匀后放入窑池发酵。

    ⑤发酵过程:粮食在窑池内发酵是一个极为复杂的过程,也是关系到 酒质好坏的重要过程,根本原因是在于固态发酵是在异常复杂的体系里进行了异常复杂的生物化学反应。

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