白酒的制作方法,对酒品质的影响

白酒的制作方法传承至今,已然在传统的工艺上进行了创新,但不可否认的是古人在白酒的制作过程中,充分体现了智慧的结晶。比如制作环节中不同的原料、工艺细节选择,如何影响酒品的特点,都是“细探极趣”的环节。

白酒的制作方法—水的选择

酿酒过程中,水的选择尤为重要。在白酒的生产过程中,对于水的质量要求,是有利于酿酒微生物的正常活动,没有异杂嗅味,未受污染、温度适宜的洁净水。对于稀释降度用水的质量标准应首先符合我国生活饮用水的水质标准,并要求水的总硬度低于75mg/L(俗称软水)乃至无离子水为宜。如果水质不好,则会导致白酒口感苦涩,出现异臭、变色,沉淀等不良现象。

白酒的制作方法—工艺

白酒的制作过程一般包括起糟、拌粮、上甑、蒸馏取酒、摊凉、撒曲、入窖等工序,每个步骤都有至关重要的影响,这就要求在酿酒过程中对关键控制点要严格监控,保证各项参数都在关键限值范围内,从而保证最终产品的品质。任何步骤偏离工艺标准及关键限值,最终都会影响产品质量。如蒸馏摘酒时要切实做到边尝边摘,控制好流酒温度与速度。

 

白酒的制作方法—酿造环境的影响

酿酒过程中,环境要保持干净整洁,工器具、仪器设备的清洁要符合要求,车间环境太差,容易滋生大量有害细菌,这些细菌混入糟醅之中,就会影响酿酒微生物的生长繁殖,从而导致发酵迟缓或发酵不完全。

白酒的制作方法主要延续传统工艺,后又经现代科技进行了一些环节的改进,但是好的酒品始终在于制作细节的把控。