酿造白酒的详细流程解析

酒文化发展至今,历史悠久,品牌众多,不同地区不同的工艺手法衍生了不同香型风味白酒。爱酒不仅要会品它的味道,更要了解酿造白酒的流程。酿造白酒流程是极其复杂的,整个过程更是一门艺术。那么酿造白酒有哪些详细流程呢?下面就和大家分享一下。

酿造白酒流程主要由以下几个步骤构成:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积、拌醅、入窖发酵、蒸馏、摘酒、酒的老熟和陈酿等 

1、酒精发酵

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,是酿酒白酒的主要阶段,酒精是发酵过程的主要产物,除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分,往往决定了的品质和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30℃-34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

2、淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

3、制曲

酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌等有益的菌种。曲是提供酸酒用各种酶的载体,酿酒质量的高低很大程度上取决于制曲的工艺水平。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发达的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺一直显得非常重要。

 

4、原料处理

制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。

5、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。不仅有利于淀粉酶的作用,同时还利用高温达到杀死杂菌的效果。

6、冷散

将蒸好的面楂铲出甑锅放到干净的地面上用木锹摊薄、摊匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。

7、加曲、加水堆积

将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

 

8、拌醅

采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。

9、入窖发酵

入窖对操作技术要求严格。酒窖一般埋在地下,酒窖口与地面平齐,入窖的醅料既不能压得紧,也不能过松,装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加盖一层糠保持温度,发酵过程主要是掌握品温,并随时分析配料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。     

10、蒸馏

发酵后成熟的香醅中含有极复杂的成分。需要通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。在蒸馏的过程中,原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集,并控制酒精的浓度。从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香口味。

11、摘酒

即在蒸馏时把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质的过程。

12、酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿造白酒流程已经终结,新酸制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣寡淡,酒体欠缺丰满,所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和优美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一过程称为老熟和陈酿。

通过上文相信大家可以了解到酿造白酒流程工艺是比较繁琐的。一坛好酒酿造至少需要三年的时间,经过三年才能使酒味陈化、醇和。可以说每一坛好酒都是经过匠工工艺酿造而成的。

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