酱香型白酒与浓香型白酒的酿造工艺有何不同?

当今,中国白酒已经有了浓香型、酱香型、芝麻香型、清香型等多种香型。目前最受欢迎的还是浓香型与酱香型白酒。那么,就酿造工艺而言这两者有何不同呢?

酿酒周期的不同

酱香型白酒基酒生产周期长达一年之久,会历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,一瓶酱香型白酒从原料进厂到成品出厂至少历经5年的时间。而普通的浓香型白酒发酵周期为45~90天,生产周期基本为一年时间。

 

酒曲种类与用量不同

酱香型白酒所用的是高温大曲,用量是浓香白酒的4倍,其酿微生物具有耐高温的特点可以产生高浓度的乙醇和较高的酸度,这些外部环境形成了独特的微生物种群,这就是高温大曲酱香酒产生酱香风味和酱香主体香型的主要原因。同时酒中的酚类物质的含量要比浓香型白酒的酚类物质含量高出3-4倍,这些酚类物质可以很好地预防心脑血管疾病,有益于人体健康。

蒸馏接酒的温度不同

酱香型白酒蒸馏时,接酒温度可达40度以上,有利于高沸点、水溶性酱香物质在发酵过程中最大限度地保留,对酱香白酒风格的形成具有重要作用。浓香型白酒蒸馏接酒的温度为20~30度,保留了较多的易挥发的物质。

 

酱香型白酒因具有高温制曲、高温发酵、高温流酒的特点,正是这“三高”造就了酱香型白酒酒体微黄透明、酱香突出,优雅细腻,回味悠长,空杯留香持久、酸度高、酒体醇厚饱满的特点。而浓香型白酒香气浓郁,口感绵甜。

酱香型白酒和浓香型白酒的差别极大,但是没有关系,选择小糊涂仙酒,无论是浓香型,还是酱香型都很值得大家品鉴。

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